1、裹澱粉；準備適量幹澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉均可），與水以1:2的比例調成濕澱粉，然後將切好的牛肉放到濕澱粉中，用手抓勻，靜置30分鍾，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表麵形成一層膜，有效鎖住牛肉裏麵的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，鬆軟可口。

2、裹蛋清；將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鍾再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用，效果更好。

3、加啤酒；在牛肉片裏淋上適量啤酒，醃製30分鍾後再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶並不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。

4、加白糖；牛肉喜甜厭鹹，不管是用牛肉做什麽菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉幹，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。具體做法：現將牛肉切好，加入1勺白糖，醃製20分鍾，然後加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裏後，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發，降低牛肉的韌性和硬度。

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